‘Arrojconcoco’

Columna publicada el 4 de abril de 2015 en El Heraldo.

Cuando vivía en Bogotá, mi mamá me mandó un recorte del Dominical de EL HERALDO en el que David Sánchez Juliao, en un gesto de audaz narrativa modernista, contaba en un cuento cuál era el secreto para hacer el mote de queso sinuano que lleva leche de coco. El secreto de Sánchez Juliao resultaron ser dos whiskys, pero yo, a pesar de eso, o precisamente por ello, decidí aprender a hacer el mote, echando mano también de lo que me había contado mi abuela sobre sus largas jornadas de cocina. A punta de ensayo y error aprendí a hacer la mítica sopa en una versión de la que estoy muy orgullosa.

Hacer un mote no es cualquier cosa. Implica levantarse muy temprano a quemar cocos y partirlos con un martillo y después sacar la carne con la torpeza que me permiten mis brazos flacos. Pelar y partir ñame tampoco parece una tarea apta para mi cuerpo. Y luego la paciencia. Porque hacer un mote rico se trata de tener una profunda paciencia, y darle a todo su tiempo para que ocurra esa mística transmutación de la sopa, en la que dos de los alimentos más hoscos, duros y feo: ñame y coco, se convierten en un brebaje reconfortante, suave y llenador como un abrazo.

Antes de mudarme a México, Manuela Valdés, una mujer orgullosamente palenquera que desde hace años es la encargada de cocinar y limpiar en la casa de mi mamá (y que en mis tiempos de universidad me hacía postas y arroz con coco para que me mandaran por correo y así consolar mi versión personal de El hambre en el Liceo), decidió pasarme el secreto. Yo no sabía que me mudaba a un país en donde el coco es exótico, el titoté y el cucayo no son obvios y donde toca aclarar que los patacones se hacen con plátano. La primera vez que me senté a rallar un coco en el D.F. me hice trizas los nudillos de las manos, y casi no consigo la carne de la posta, que acá se llama distinto, y que tuve que buscar por señas, con el dibujo de una vaca y una flecha. Como no tienen punto de comparación, los mexicanos creen que me queda perfecto, y después les cuento a coterráneos de confianza mis pesares por Skype. Tengo que aceptar que en un año he mejorado mucho, pero aún estoy lejos de estar al nivel del canon de Manuela, o de cualquiera en Barranquilla que tenga doctorado en posta.

Hoy me parece asombroso cuánto trabajo, resistencia y paciencia se necesita para hacer cualquiera de estos platos. Me fascina cómo sus sabores son interpretaciones de unos ingredientes muy simples y a la mano, que pasan por un larguísimo proceso de corte, cocción, compenetración, para volverse tan profundamente Caribe. Me pregunto cuántas mujeres madrugan cada mañana a rallar coco en Barranquilla, cómo ese ejercicio ha torneado cuántos brazos, cuántas quemaduras con la reducción de la grasa del coco. Por eso, con esta columna quiero enviar un saludo a todas las cocineras y cocineros costeños que hacen estas proezas a diario. En el paraíso de abundancia que es el Caribe, muchos ni se detienen a pensar en todo el esfuerzo que está detrás de la comida de diario y de todo el trabajo que implica, a veces no reconocido o, incluso, no pago. También quiero hacer una invitación a entender la cocina no como un oficio menor, sino como uno de los principales pilares de la identidad, de la memoria, y clave para la comprensión de una cultura en todas sus dimensiones. Bien decía Sor Juana Inés de la Cruz que “si Aristóteles hubiera guisado, cuánto más habría escrito.”

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